☆ぴっといん☆ ～ラーメン情報のブログだよ～　（町田・相模原・渋谷が多いよ）

たぶんラーメンの話ばかりだと思います^_^;　あくまで個人的な感想の、個人的な記録なのです。　初めての方は”このブログについて”をご一読くださいね(^^♪

センレク（ライス麺）で鶏汁麺作ってみた(^^♪

センレクは米で出来たタイビーフンの2mm巾程度のもののことです。
これと鶏がらスープで少しタイ風の鶏汁麺作ってみました(^^♪

まずは鶏がらでスープ作り。
いつもの秋川牧園のチルドの鶏がらをコトコトと加熱します。

澄んだスープですね～

必要分取り分けて、自家栽培のレモングラスを加えて加熱します。

ゲランドの海水塩と薄口醤油数滴で味を決めます。

盛り付けてごま油を垂らせば、こんな感じで出来上がり(^^♪

具は小松菜、青さのり、麩、自家栽培のネギです。

さっぱりスッキリスープにセンレクがよく合っていて
なかなかうまいです(^^♪

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豚つけ麺作ってみた(^^♪

今日は太い自家製麺と豚スープの豚つけ麺作ってみました(^^♪

まずは平牧三元豚の豚スープに、わたと頭を取った煮干、玉ねぎ、みりんを加えて加熱し、最後に鰹節を加えます。

これにかめびしの薄口醤油と藻塩で味を決めればスープは完成。

麺はつけ麺用に太麺を作ってみました(^^♪
北海道産強力小麦、モンゴルかんすい、ゲランド海水塩です。

具はトロトロの豚バラ肉、水菜、自家栽培のネギです。

で、こんな感じで完成(^^♪

寒いのであつもりで！

豚だし全開のスープにもっちり自家製麺が最高です！
次はもっと太い極太麺に挑戦だな～

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前回の丸鶏スープ、モンゴルかんすいの自家製麺、真空調理の鶏リチャーシューを使って、醤油ラーメンを作ってみました(^^♪

今日は醤油が前面に出た少し和風のスープを目指します。
丸鶏スープに煮干、昆布、玉ねぎ、みりんを加えて再加熱します。最後に鰹節を加えます。ゲランドの塩、かめびしの薄口醤油、味玉を漬けていた自家製濃縮だしで味を決めれば完成(^^♪
今日は少し鰹節と醤油を濃い目に仕上げました。

味玉は一晩自家製濃縮だしに漬け込みました。
こんな感じに仕上がりました。鶏チャーシューもふんわり良い感じ(^^♪

出来上がったラーメンはこんな感じです(^^♪

トッピングは味玉、鶏チャーシュー、焦がしネギ、刻みネギ、無化調の極太メンマです。
じんわり旨みが凝縮したスープにふんわりと鰹節の香りでなかなかうまいです(^^♪
手もみした中太の自家製麺も熟成したおかげでコシが増して、もっちり加減とよいバランスになりました。
そして味玉のトロリ具合も最高！

２００７年のラーメン食べ収めはこの一杯となりました。満足(^^♪

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丸鶏スープと鶏チャーシューの塩ラーメン作ってみた(^^♪

久々の自家製麺です(^^♪

今日は国産小麦とモンゴルかんすいを使って麺を作ります。
塩はゲランドの海水塩です。

まずはしっかり水を全体に行き渡らせてから一塊にして休ませます。

これをローラーで伸ばし、２つに折って延ばし、また２つに折って延ばし、また２つに折って延ばし、少しずつ薄く延ばして行き、２枚を重ねてまた延ばしという工程で滑らかに、コシを出していきます。

これをカットすれば麺の出来上がり(^^♪
今日はストレート麺でいってみます。半分は取っておいて揉みこんで縮れ麺にして冷蔵庫で熟成させておきます。

次はスープです。
いつもの秋川牧園のチルドの丸鶏でスープを取ります。１羽を自分で裁いた鶏ガラ、モモ肉、手羽先を入れて丸鶏スープにします。モモ肉は途中で引き上げて別の料理に、ムネ肉はスープにしないで、鶏チャーシューにします。ささみもスープに入れずほぼ生状態の塩焼きで食べます。ウマー(^^♪
丁寧にアクを取り除いていき、絶対にグラグラ煮立たせずにじっくり旨みを引き出します。

するとこんな感じのスッキリ透き通ったスープが出来ました(^^)

一旦さましてから、煮干、昆布、玉ねぎ、みりんを加えて再加熱し、最後に鰹節です。藻塩、薄口醤油（数滴）で味を調えればスープの完成です。鶏の風味を生かすため、魚介系のダシは少なめです。

今日は真空調理で鶏チャーシューを作ります。
これも当然秋川牧園のチルドの丸鶏を自分で裁いたものです。
皮を取ったムネ肉に塩コショウとミックスハーブをよくすり込み、ポリ袋に入れて空気を完全に抜き、しっかりと縛って水が入らないように止めます。これを８０度程度のお湯で１０分程度加熱します。沸騰してしまっては温度が高すぎるので要注意。